Pierogi potrawa występująca w Rosji, Białorusi, Ukrainie i w Polsce. Znane są również jako perogi, perogy, piroghi, pirogi, piroshki, pirozhki, pyrohy lub Piroggen. Używa sie liczby mnogiej Pierogi zamiast Pieróg.

Słowo "pieróg" oznacza potrawę wykonaną z ciasta gotowanego, pieczonego lub smażonego na głębokim tłuszczu, cienko rozwałkowanego i wypełnionego różnorodnymi nadzieniami.

Pierogi znane są w Polsce prawdopodobnie już od XIII w. Sprowadzone są przypuszczalnie z Dalekiego Wschodu przez Rosję. Słowo "pierogi" pojawia się w drugiej połowie XVII w. W XIV-XVIII ma często formę "pirogi", zaś w XV w. notuje się nazwy osobowe pochodzące do pieroga. Wg. Bańkowskiego słowo to i jemu podobne w innych językach słowiańskich jest zapożyczeniem z dialektów uralskich (por. est. piirag, łot. pirags, lit. pyragas). Inna hipoteza wskazuje na rosyjskie słowo "pir" - "święto", "uroczystość" i staro-cerkiewno słowiańskie "piru".

Kiedyś pierogi przygotowywane były wyłącznie z okazji świąt i każde święto miało swój różniący sie farszem i kształtem pieróg, np.: "kurniki" - duże pierogi weselne z różnymi nadzieniami, zawsze z dodatkiem mięsa kurzego; "knysze" - pierogi żałobne, podawane na stypie; "koladki" - pieczone w styczniu, na pamiątkę pogańskiego święta "Kolady"; "hreczuszki" - przyrządzane z mąki gryczanej; "sanieżki" i "socznie" - słodkie pierożki pieczone najczęściej z okazji imienin.


Pierogi zamkniete z soczewica i piersia gesi
Składniki:
- 1 rulon ciasta francuskiego mrożonego
- 400 g soczewicy ugotowanej (może być z puszki)
- 100 ml śmietanki słodkiej 30%
- natka pietruszki
- 100 g sera feta
- 200 g wędzonej piersi gęsi
- 3 ząbki czosnku
- 6 pomidorków koktajlowych
- 1 łyżeczka kminku
- 200 g szpinaku
- 1 cebula dymka
- 100 ml białego wytrawnego wina
- 1 łyżeczka masła
- 2 jaja
- sól, pieprz, oliwa z oliwek

Wykonanie:
Farsz:
Pierś z gęsi kroimy w cienkie plasterki (1-2 mm), a później w cienkie paseczki. Smażymy je na patelni z oliwą. Kroimy drobno cebulę i dodajemy na smażącej się piersi. Siekamy drobno 2 ząbki czosnku i też dodajemy do patelni. Po przesmażeniu przekładamy wszystko do miski. Do farszu dodajemy ugotowaną soczewice i rozgniatamy ją wszystko mieszając. Siekamy szczypiorek z dymki i dodajemy do farszu. Dodajemy ser feta "krusząc" do w ręku na małe kawałki i wszystko dokładnie mieszamy.

Pierogi:
Zamrożone ciasto wyjmujemy z zamrażalnika dzień wcześniej i przekładamy do lodówki by się rozmroziło. Wycinamy kółeczka, smarujemy (np. pędzelkiem) jajkiem, na nich układamy farsz na środku i składamy jak klasyczne pierogi zagniatając boki. Po wierzchu smarujemy ciasto jajkiem. Gotowe pierogi układamy na blachę i na 10-15 min wkładamy do piekarnika ustawionego na 200 stopni C. Gdy ciasto 10-15 minutach jest mokre , zmniejszamy temperaturę i suszymy jej przez 5 min.

Sos kminkowy:
Do rozgrzanego garnka wlewamy białe wino i czekamy aż odparuje alkohol i dodajemy kminek, masło i gotujemy aż połowa wina wyparuje i sos nabierze właściwą konsystencję.

Szpinak blanszujemy w osolonej wodzie. Odciśnięty z wody wkładamy na patelnie i dodajemy rozgnieciony ząbek czosnku i pieprz i sól. Chwilę przesmażamy.

Ułożenie:
Na talerzu centralnie układamy szpinak z czosnkiem, wokół pocięte na ćwiartki pomidory koktajlowe i trochę świeżej natki. Na górę na szpinak kładziemy pierogi i dookoła lejemy delikatnie sos kminkowy.




Pierogi z kapusta kiszona i grzybami (klasyczne)
Pierogi z kapustą kiszoną i grzybami
Składniki
Ciasto:
pół kilo mąki pszennej
szklanka wody
żółtko
łyżeczka masła
sól
Farsz:
pół kilo kiszonej kapusty
10 dag suszonych grzybów
olej
sól, pieprz
Przepis
Ciasto: Do miski wsypać mąkę, sól, wbić żółtko, dodać masło i rozetrzeć składniki. Teraz jedną ręką wlewać powoli ciepłą wodę, a drugą mieszać ciasto, żeby składniki ładnie się połączyły. Zagnieść gładkie ciasto i rozwałkować je na cieniutko na blacie posypanym nieco mąką. Szklanką wykrawać placuszki.
Farsz:Kapustę, jeśli jest bardzo kwaśna lekko odcisnąć, wrzucić do rondelka, zalać wodą i ugotować, dodając do smaku trochę kostki rosołowej. Grzybki namoczyć i też ugotować.
Kapustę odcisnąć z wody i drobniutko posiekać, podobnie zrobić z grzybkami. Przełożyć wszystko do głebokiej michy, wymieszać z kilkoma łyżkami oliwy i sowicie przyprawić solą i pieprzem
Z rozwałkowanego ciasta wycinać krążki, nakładać farsz i zlepiać brzuchate pierożki. Wrzucac je na gotującą się, osoloną wodę z dodatkiem oleju i gotować do wypłynięcia.
Są doskonałe gotowane, polane masełkiem, a także odsmażane na złoto na patelni.


Pierogi leniwe
Składniki:
40 dkg dobrze odciśniętego twarogu - nie powinien być kwaśny, 4 jaja, czubata szkl. mąki, ćwierć kostki masła, 2 łyżki świeżo startej bułki, sól.

Sposób przyrządzenia:
Potrzebne będą: metalowe sito lub maszynka do mielenia, głęboka miska, płaski duży rondel do gotowania, łyżka, łopatka, łyżka cedzakowa, mikser lub kopyść.

Stawiamy na małym gazie rondel z 2 - 3 l lekko osolonej wody. Twaróg przepuszczamy przez maszynkę albo przecieramy przez sito do głębokiej miski, wbijamy 4 jaja, dodajemy odrobinę masła, dwie trzecie mąki ze szklanki i szczyptę soli. Ucieramy to wszystko starannie mikserem lub drewnianą pałką. Jeśli ciasto wyda nam się zbyt luźne, możemy zaryzykować i dodać jeszcze trochę mąki, ale pamiętajmy, że im więcej mąki w leniwych, tym są twardsze. Serowo-mączno-jajeczna masa ma być jak najpulchniejsza. Jeśli się nie śpieszymy, możemy zamiast całych jajek najpierw wziąć tylko żółtka, a z białek ubić sztywną pianę i delikatnie wymieszać ją z już utartym ciastem. Takie leniwe będą jeszcze bardziej puszyste.

Wykładamy ciasto na stolnicę posypaną resztą mąki i formujemy z niego wałki. Mają być dość grube, powiedzmy o średnicy 2 cm, i nie przejmujmy się, jeśli wyjdą trochę niezgrabne. Jeśli chcemy mieć pierogi we wzorek, odciśnijmy na wałkach kratkę tępą stroną noża.

Zwiększamy nieco ogień pod rondlem. Dłonią odrobinkę spłaszczamy wałki na stolnicy i krajemy je w poprzek lub lekko skośnie na dość duże kawałki. Nabieramy je płaską łopatką do tortu, żeby się nie odkształciły, i wrzucamy partiami do gotującej się wody. Ale nie za dużo naraz, bo leniwe rosną w trakcie gotowania! Mieszamy bardzo uważnie i gotujemy 1 - 2 min. (czas zależy od wielkości klusek). Gotowane za krótko pozostaną surowe w środku. Gasimy płomień pod rondlem i łyżką cedzakową wyjmujemy gotowe kluski na półmisek.

Przyrumieniamy tartą bułkę na rozgrzanej suchej patelni. Następnie zdejmujemy patelnię z ognia, wkładamy do niej masło, mieszamy, czekając, aż się stopi, i polewamy nim leniwe na półmisku.

Uwagi: gdy pierogi się gotują, nie dopuszczajmy do zbyt gwałtownego bulgotania wody. Nie przejmujmy się, jeśli woda trochę zmętnieje, mogą ją nawet zaśmiecać drobinki ciasta z poprzedniej partii leniwych.



Pierogi ruskie
Składniki:
Ciasto: 3 szkl. mąki, ok. 1 szkl. wody, szczypta soli.
Nadzienie: Ok. 1 kg ziemniaków, 1/2 kg białego sera, 2 duże cebule, 2 łyżki tłuszczu, sól, pieprz.
Do polania: duża cebula, 2 - 3 łyżki tłuszczu (najlepszy jest smalec ze skwarkami).

Sposób przyrządzenia:
Przygotować nadzienie:
Ziemniaki wyszorować szczotką pod bieżącą wodą, ugotować, obrać, przepuścić przez maszynkę razem z serem. Dodać 1 cebulę pokrojoną w drobną kostkę, usmażoną na złoty kolor. Doprawić solą, pieprzem, dokładnie wymieszać.

Przygotować ciasto:
W dużym garnku postawić wodę do ugotowania ciasta. Wsypać mąkę do miski, zrobić dołek, dodać sól i tyle wody, aby zagnieść niezbyt twarde ciasto, rozwałkowywać partiami, podsypując mało mąki. Z ciasta wyciąć krążki (szklanką), rozmieszczając je jak najbliżej siebie. Ścinki zebrać, zagnieść powtórnie, na wszystkie krążki nałożyć nadzienie, zlepiać pierogi, uważając aby nadzienie nie dostało się pomiędzy brzegi. Układać na ściereczce, ze ścinków przyrządzić resztę pierogów. Roztopić tłuszcz przewidziany w przepisie do polania pierogów, ugotować pierogi, wybrać łyżką cedzakową, ułożyć na półmisku, polać tłuszczem, nakryć, postawić na naczyniu z gorącą wodą.

Po ugotowaniu układać pierogi na dużym półmisku i polać tłuszczem z cebulą pokrojoną w kostkę i podsmażoną na złoto. Podawać z kwaśną śmietaną.



Pierogi fagockie
Składniki:
Ciasto:
40 dkg maki,
jajo,
woda.

Nadzienie:
Grzyby suszone,
25 dkg kaszy gryczanej,
35 dkg tłustego twarogu,
1.5 łyżki tłuszczu,
mała cebula,
sól,
jajo,
pieprz,
majeranek,
10 dkg słoniny do polania.

Sposób przyrządzenia:
Na wywarze grzybowym ugotować na półsypko kaszę gryczaną. Ostudzoną zemleć w maszynce razem z twarogiem i ugotowanymi grzybami. Dodać przesmażoną uprzednio cebulę, pieprz, przyprawy i jajo. Zagnieść ciasto jak na pierogi, cienko rozwałkować, układać nadzienie, zawijać brzegi, zacisnąć i wykrawać szklanką niewielkie pierogi. Ugotowane polać stopioną słoniną

Bigos - tradycyjna dla kuchni polskiej i litewskiej potrawa z kapusty i mięsa, prawdopodobnie "importowana" do Polski przez króla Władysława Jagiełłę, który serwował tę potrawę w czasie organizowanych przez siebie polowań.

Sposobów przygotowywania bigosu i jego odmian jest sporo.

Przepis klasyczny
potrzebne wiktuały:
2 kg. białej kapusty świeżej
2 kg. białej kapusty kiszonej
0.5 kg. czerwonego mięsa (wieprzowiny lub dziczyzny)
0.25 kg. kiełbasy (zwyczajnej, myśliwskiej lub śląskiej)
0.25 kg. boczku wędzonego
kilka grzybów leśnych, świeżych lub suszonych
pieprz czarny, niezmielony, sól, listek laurowy

Posiekaną drobno kapustę świeżą i kiszoną z pieprzem, solą, częścią grzybów i listkiem laurowym długo dusić aż do miękkości (2-3 godziny). Boczek pokroić, stopić lekko na patelni i w tym tłuszczu podsmażyć rozdrobnione mięso i kiełbasę. Z uduszonej kapusty zlać nadmiar wody (jeśli jest nadmiar) i dodać do tego podsmażone mięso, boczek i kiełbasę razem z tłuszczem z patelni. Całość dusić tak długo jak się da (czym dłużej, tym lepiej). Potrwa po przyrządzeniu powinna mieć konsystencję "gęstej brei" i po podaniu na talerz nie powinna z niej wyciekać woda. Powinna mieć lekko kwaskowy (ale nie przesadnie) smak i mieć silną woń wędzonki i ew. dziczyzny.

Niektórzy dodają też do bigosu kminek, majeranek, ziele angielskie, śliwki suszone lub wędzone, czerwone wino i koncentrat pomidorowy. Według innych przepisów mięsa powinno być wagowo tyle samo, co kapusty. Bigos można też robić wyłącznie z kapusty kiszonej, bywa jednak wtedy często zbyt kwaśny. Aby temu zapobiec, należy kapustę kiszoną przepłukać pod bieżącą wodą lub nawet wstępnie obgotować.

Bigos, jako jedno z nielicznych dań nie traci walorów smakowych przy wielkrotnym odgrzewaniu, a wręcz przeciwnie, po każdym kolejnym odgrzaniu coraz lepiej się "przegryza". Pomiędzy odgrzewaniami można bigos przemrozić, np. trzymając zimą za oknem, co również pozytywnie wpłynie na jego smak.

Tradycyjnie bigos je się z chlebem i popija wódką. Podobno pasują też do niego kwaskowe wina białe takie jak Riesling.



Bigos bieszczadzkich niedzwiedzi(szczeoglnie godzien polecenia
Składniki:
Kapusta kiszona (kwaśna, bez kminu, nie płukana) - 4 kg, mięso (najlepiej kilka gatunków - wołowina, wieprzowina, baranina, dziczyzna) - 1.6 kg, kiełbasa zwykła (ogniskowa, biwakowa, wiejska) - 1 kg, boczek wędzony - 0,6 kg, smalec - 20 dkg, śliwki suszone (węgierki, mocno dymione) - 0.4 kg, rodzynki 10 dkg, borowiki suszone (ewentualnie pół na pół z podgrzybkami), jeśli grzyby dajemy świeże - trzy razy więcej - 12 dkg, miód (lejący i naturalnie, że naturalny) - 4 łyżki, cebule (średniej wielkości) - 2 sztuki, owoce jałowca - 24 szt., igliwie jałowca (świeże) - 2 łyżeczki, piwo Leżajsk jasne, pełne (najlepiej beczkowe) - 1/2 l.
Przyprawy: sól (z umiarem), pieprz mielony (mało), pieprz czarny (24 kulki), ziele angielskie (12 kulek), liść laurowy (kilka), majeranek (średnio), szałwia (ciut), mięta (listek) do smaku.

Sposób przyrządzenia:
Dzień Pierwszy:

Przygotuj wielki gar. Taki, aby 4 kg kapusty sięgały najwyżej do połowy. Potnij lekko kapustę tylko wtedy jeśli ma długie włókna. Podczas długiego gotowania i tak się skróci. Nie płucz jej, nawet jęśli będzie przerażająco kwaśna, bo powinna taka być. Soku z kapusty nie wylewaj, ale go zagotuj. Zagotuj w garze tyle wody, aby razem z dolanym później sokiem lekko przykryła kapustę. Dorzuć płaską łyżeczkę soli. I do czwartego dnia nie dodawaj do kapusty, jedynie odrobinę do smażonego mięsa. Lepiej dosolić, niż przesolić. Po zagotowaniu włóż kapustę, co jakiś czas wymieszaj. Bigos bardzo lubi się przypalać!
Podziel wszystkie pozostałe składniki na dwie równe części (łącznie z przyprawami, a poza piwem i igliwiem z jałowca). Drugą połową zajmiesz się w czwartym dniu. A z pierwszą postępuj następująco.
Namocz grzyby w niewielkiej ilości letniej wody (ok. 1/2 h). Później gotuj je w tej samej wodzie przez 10 min., a następnie pokrój w paski. Grzybów świeżych nie trzeba namaczać. Wywar z grzybów zostaw, jeszcze się przyda. Mięsa - w kostkę i każde z osobna podsmaż na symbolicznym tłuszczu (smalcu), i na mocnym ogniu (z odrobiną przypraw, ale bez ziela angielskiego, jałowca, i liści laurowych). To samo zrób z pokrojonym w grube plastry boczkiem, który usmaż bez przypraw i tłuszczu, ale za to z cebulą pokrojoną w krążki. Kiełbasę pokrojoną w talarki również potraktuj na patelni, ale solo, bez czegokolwiek poza odrobiną smalcu. Śliwki i rodzynki również delikatnie podsmaż, na koniec dodając miodu.
Rozumiem, że kapusta się gotuje. Pamiętaj: od początku do końca bez przykrycia! Dorzuć do gara: grzyby z ich sokiem, śliwki i rodzynki na miodzie, listki oraz kulki. Całość gotuj około trzech godzin. I po przestygnięciu wstaw do lodówki. Mięs, kiełbasy i boczku nie ruszaj do drugiego dnia.

Dzień Drugi:

Gotuj bazę bigosu około godziny. Na małym ogniu. Wedle potrzeby możesz nieznacznie dolewać wody - ale tylko wrzątku. Dodaj smażone składniki z wczoraj, czyli mięsa, kiełbasę i boczek z cebulą. Teraz weź świeżo zerwane igliwie z jałowca. Nie będziesz tego jadł. Włóż do koszyczka na sypką herbatę (takiego, który się wkłada do wrzątku, aby nie było fusów), lub szczelnie zawiń go w gazę. Igły nie mogą przedostać się do bigosu, ale muszą oddać mu swój aromat. Męcz bigos kolejne trzy godziny, mieszając co jakiś czas. Znów odstaw go do lodówki, do jutra.

Dzień Trzeci:

To samo. Wyciągnij bigos. Gotuj bigos. Włóż bigos. Trzy do czterech godzin. I ciesz się, że stopniowo ciemnieje.

Dzień Czwarty:

Wyciągnij bigos, a z niego koszyczek z igliwiem. Gotuj. Pamiętasz, została druga połowa wszystkigo. Rób z nią to samo co z pierwszą, ale dopiero teraz. I do gara. Powinno zostać Ci tylko leżajskie piwo. Gotuj trzy godziny, bigos powinien już być brunatny. Zbliża się punkt kulminacyjny. Wlej połowę piwka. Nie zapominasz co jakiś czas przemieszać? Jeszcze 20 min. Dolej resztę piwa. Przemieszaj i podawaj. Aby próbę zaliczyć wiesz co musisz uczynić: jedna miska, jedna drewniana łyżka, dwanaście ust, dwanaście westchnień. Tak czynią wszystkie Bieszczadzkie Niedźwiedzie.



Bigos galicyjski
Składniki:
1 główka kapusty (ok. 1 kg),
2 kg ziemniaków,
20 dkg białej fasoli,
kość od szynki,
15 dkg boczku,
10 dkg słoniny.

Sposób przyrządzenia:
Fasolę namoczyć przez noc w 1 l zimnej wody. Następnie gotować w tej samej wodzie fasolę, kość oraz boczek. Gdy woda prawie się wygotuje, dolać trochę zimnej wody i - kiedy znów się wygotuje - wlać ponownie 3 l wody. Gdy zacznie wrzeć, włożyć pokrojoną w kostkę słoninę i gotować na wolnym ogniu, a potem dodać ziemniaki pokrojone w 2 cm kostkę i drobno poszatkowaną kapustę. Posolić i gotować przez 1 h. Po zdjęciu z ognia wstawić do ciepłego piekarnika. Potrawa powinna być kilkakrotnie odgrzewana, gdyż nabiera wówczas smaku.s galicyjski




Bigos bosmanski
Składniki:
60 dkg kapusty kwaszonej, tłuszcz,
10 dkg cebuli,
2 dkg mąki,
15 dkg parówek cienkich,
25 dkg wieprzowiny bez kości,
25 dkg strąków papryki,
4 dkg koncentratu pomidorowego,
15 dkg pieczarek,
sól, pieprz, papryka mielona,
przyprawa do zup,
majeranek, cukier i curry do smaku.

Sposób przyrządzenia:
Kapustę odcisnąć, pokrajać, zalać wrzącą wodą, dodać tłuszcz, zagotować pod przykryciem. Następnie odkryć na chwilę i gotować ok. 50 min. na małym ogniu pod przykryciem. Mięso umyć, pokrajać w kostkę, podsmażyć, dodać przyprawy, skropić wodą, dusić do miękkości. Cebulę i paprykę oraz pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w kostkę, podsmażyć, dodać do mięsa w połowie duszenia. Tłuszcz rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, połączyć z kapustą, mięsem, koncentratem pomidorowym oraz obranymi i pokrajanymi w plasterki parówkami, dusić kilka minut, doprawić.

Kapusniak zwyczajny
Składniki:
500 g kości, 250 g włoszczyzny, 300 g kapusty kwaszonej, 2 l wody, 20 g grzybów suszonych, 20 g mąki, 40 g tłuszczu, sól, cukier, jałowiec.

Sposób przyrządzenia:
Ugotować wywar z kości i włoszczyzny. Kapustę zalać wywarem i gotować do miękkości. Grzyby ugotować, pokroić w paski. Dodać do kapusty grzyby wraz z wywarem, w którym się gotowały. Dodać powidła śliwkowe. Całość zaprawić zasmażką z tłuszczu i mąki, dodać przyprawy i zagotować. Utrzymywać w stanie wrzenia jeszcze kilka minut. Podawać z ziemniakami.


Kapusniak mysliwski
Składniki:
1.5 l wywaru z mięsa i warzyw, 40 dkg kwaszonej kapusty, 20 dkg wędzonej kiełbasy, 10 dkg cebuli, 4 dkg tłuszczu, 2 dkg mąki, 6-8 dkg żółtego sera, sól, pieprz, przyprawa do zup i jałowiec do smaku.


Sposób przyrządzenia:
Kapustę pokrajać, zalać wywarem, ugotować. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać, podsmażyć, dodać mąkę, lekko zrumienić, połączyć z kapustą, kiełbasą pokrajaną w plasterki i startymi przyprawami, chwilę pogotować. Następnie wyporcjować do naczyń jednoporcjowych, posypać startym serem i zapieć. Podawać z ziemniakami z wody posypanymi skwarkami ze słoniny.


Kapusniak z mielonym miesem
kładniki:
1 biała kapusta, 2 cebule, 250 g mielonego mięsa, jajko, 2 łyżki natki, cytryna, łyżeczka masła, kostka rosołowa, sól, pieprz, estragon, liść laurowy.

Sposób przyrządzenia:
Z kapusty usunąć głąb i poszatkować, cebulę obrać, pokroić, razem z kapustą poddusić na maśle, zalać wrzątkiem, posolić, dodać liść laurowy i pieprz. Gotować 10 min. bez przykrycia (wtedy ulotni się nieprzyjemny zapach z kapusty), przykryć, dodać kostkę rosołową i gotować aż kapusta będzie miękka. Mięso wymieszać z żółtkiem, natką i ubitym na pianę białkiem, doprawić do smaku. Z mięsa formować kulki o średnicy ok. 2 cm, kłaść na gorącą zupę i gotować do 10 min. Do gotowej zupy wcisnąć odrobinę soku z cytryny i doprawić do smaku.


Kapusniak z pomidorami
Składniki:
75 dkg świeżej kapusty białej, 3 - 4 pomidory lub 2 łyżki przecieru pomidorowego, 1 cebula, 1 płaska łyżka przyprawy do zup "Jarzynka" lub "Vegeta", 3 dkg tłuszczu, 1.5 l wody lub wywaru z kości, sól do smaku.

Sposób przyrządzenia:
Wlać do szybkowaru wodę, wrzucić pokrojone: kapustę, cebulę i pomidory (najlepiej obrane ze skórki), posolić, okrasić. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 25 min. od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. Po ugotowaniu sprawdzić smak i ewentualnie dosolić, wymieszać z przyprawą do zup.

Grochówka - zupa przyrządzana z łupanego grochu, na wędzonce z dodatkiem czosnku i majeranku. Zupa ta podawana jest często na imprezach masowych oraz jest jednym z częstszych potraw serwowanych w wojsku (wojskowa grochówka).

Przykładowe przepisy:


Grochówka zwyczajna

Składniki: paczka grochu łuskanego połówki, kilka ziemniaków, włoszczyzna, cebula, 10 dkg wędzonego boczku, kawałek ciemnej wędzonej kiełbasy, mąka, sól, pieprz, majeranek, natka pietruszki.
Przyrządzanie: Groch zalewamy 1,5 l zimnej wody, stawiamy na gazie. Uwaga: mieszamy od dna, lubi przywierać! W miarę możliwości zbieramy z wierzchu mało apetyczną pianę. Do gotującego się powoli grochu dorzucamy: marchewkę, pietruszkę, seler (co się akurat ma) drobno starte; pokrojone ziemniaki; wędzoną kiełbasę w dość dużych kawałkach; sól do smaku. Gotujemy do miękkości. Boczek wędzony drobno kroimy, wytapiamy, dorzucamy posiekaną drobno cebule, pięknie rumienimy. Posypujemy mąką robiąc zasmażkę (można dolać trochę wody) i zagęszczamy gotującą się zupę. Przyprawiamy pieprzem, majerankiem, zieloną pietruszką.


Grochówka z kiełbasą
Składniki: 20 dag grochu suchego, 20 dag kiełbasy, 10 dag wędzonego boczku, 4 ziemniaki, 2 łyżki mąki, 1,5 l bulionu warzywnego, 2 łyżki oleju, ząbek czosnku, majeranek, sól, pieprz

Przyrządzanie: Groch przebrać, opłukać. Zalać 2 szklankami bulionu. Zagotować, odstawić na 2 godziny. Do grochu dodać 3 szklanki bulionu (szklankę bulionu zostawić) i wszystko razem ugotować. Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w kostkę. Dodać do zupy pod koniec gotowania. Kiełbasę pokroić w paseczki. Wrzucić do zupy. Boczek drobno pokroić, stopić na łyżce oleju. Skwarki przełożyć do zupy. Cebulę obrać, umyć posiekać. Podsmażyć na oleju. Przełożyć do zupy. Dodać majeranek. Z oleju i mąki zrobić zasmażkę, rozprowadzić zimnym bulionem. Zagotować z zupą. Doprawić pieprzem i roztartym z solą czosnkiem.


Grochowka pikantna
Składniki:
1 l wywaru z kości i warzyw, 1 szkl. uprzednio namoczonego na noc grochu (jeśli w połówkach - to nie moczonego), 10 dkg dowolnej wędliny, 2 - 3 pomidory, 1 cebula, 4 dkg tłuszczu, 1 łyżka mąki, 0.5 szkl. śmietany, 2 łyżki musztardy, 2 łyżki keczupu, sól, pieprz, czosnek i curry do smaku.

Sposób przyrządzenia:
Groch (wraz z wodą. w której się moczył) zalać w szybkowarze wywarem, szybkowar zamknąć i ogrzewać 35 min. od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. W czasie ogrzewania szybkowaru sparzyć i obrać pomidory ze skórki i pokroić je. Pokroić w paseczki wędlinę, usmażyć na tłuszczu oczyszczoną i posiekaną cebulę, dodać mąkę i Iekko ją zrumienić. Po otwarciu szybkowaru wszystko połączyć z grochem. Wrzucić czosnek, posolić i ponownie zamknąć szybkowar, po czym ogrzewać jeszcze 10 min. od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. Na koniec przyprawić śmietaną, musztardą, keczupem, dodać do smaku pieprz i curry.

Grochowka ze sledziem
Składniki:
3 litry wody, 3 duże śledzie solone, 25 dkg grochu, 1 kg ziemniaków, łyżka masła, majeranek, sól.

Sposób przyrządzenia:
Groch wcześniej namoczyć i ugotować z przyprawami do miękkości, dodać masło, gdy miękki dodać w pokrojone kostkę ziemniaki, ugotować, doprawić majerankiem i solą, śledzie pokroić w kawałki, dodać do zupy, 10 min. i zupa gotowa.

SG za propagowanie polskiej kuchni

Rosół - niezagęszczana (w odróżnieniu od większości innych zup) zupa z kury lub kurczaka, sporządzana na wywarze mięsno-warzywnym; może być z dodatkiem mięsa wołowego. Podawana z makaronem typu nitki lub wstążki. W niektórych gospodarstwach domowych podawany z samodzielnie przyrządzonym makaronem.

Rosół jest potrawą, którą przygotowuje się stosunkowo długo. Sposób przygotowania polega na gotowaniu mięsa drobiowego wraz z zestawem jarzyn - włoszczyną. Aby przygotować smaczny i esencjonalny rosół należy gotowanie składników rozpocząć od zimnej wody, powoli doprowadzając do lekkiego wrzenia. Taki sposób gotowania sprawia, że większość składników zawartych w mięsie i warzywach przechodzi do wywaru, który po doprawieniu staje się rosołem.


Przepis na rosol ze starszego bazanta
Składniki:
1 bażant (starszy), 50 dag kości wołowych, sól, 10 ziaren pieprzu, 2 ząbki czosnku, 1/2 łyżeczki szafranu, 10 dag marchwi, 10 dag pietruszki, 10 dag selera, 5 dag kalarepy, 1 nieduża cebula, 2 goździki, 3-4 owoce jałowca, 1/2 łyżeczki mielonego imbiru, 10 dag kapusty włoskiej, 1 pęczek zielonej pietruszki, 1-2 liście selera, 1 mały kawałek stryka suszonej ostrej papryki, 1 strąk słodkiej papryki, 1 pomidor, 5 dag pieczarek, 10 dag makaronu (nitki), 40 dag ugotowanego kalafiora szparagi, zielony groszek, tarty chrzan z jabłkami.


Sposób przyrządzenia:
Oczyszczonego i wypatroszonego bażanta dokładnie umyć. Umyć kości wołowe włożyć do głębokiego garnka, na nich umieścić pokrajanego na porcje bażanta. Zalać zimną wodą, zagotować, po czym zmniejszyć ogień i dodać cebulę naszpikowaną goździkami. Czosnek, szafran, pieprz, jałowiec, imbir oraz ostrą paprykę zamknąć w bombce do parzenia herbaty i włożyć do garnka. Całość przyprawić lekko solą, po czym gotować na małym ogniu bez przykrycia przez ok. 1 godzinę. W tym czasie obrane warzywa umyć, pokrajać na duże kawałki i dodać do zupy razem z kapustą włoską, strąkiem zielonej papryki, pomidorem, pieczarkami oraz nacią pietruszki i selera. Zarówno mięso, jak i warzywa, ugotować do miękkości. Makaron ugotować w osolonej wodzie, przepłukać, odcedzić i odłożyć w ciepłe miejsce. Kalafior, szparagi oraz zielony groszek ugotować w osobnych naczyniach, w niewielkiej ilości słonej wody (jeśli mamy do dyspozycji konserwowe - wystarczy je tylko podgrzać). Teraz kolej na prawdziwy popis sztuki kulinarnej; z powierzchni kryształowo przejrzystego, złotego rosołu zebrać zbyteczny tłuszcz; następnie przy pomocy chochli, ostrożnie, by nie zmącić zupy, przelać ją przez sito do mniejszego naczynia. Wyjąć porcje bażanta (mięso nie powinno odejść od kości), odstawić w ciepłe miejsce. Usunąć nać pietruszki oraz selera, paprykę, pomidor, cebulę, bombkę z przyprawami oraz kości wołowe. Na dnie wazy ułożyć obrane ze skóry porcje bażanta, na nich umieścić warstwę makaronu, włoszczyznę pokrajaną w zapałkę oraz ugotowany kalafior, szparagi, groszek, pieczarki. Całość zalać gorącym rosołem. Posypać drobno posiekaną natką pietruszki i od razu podawać. Inny sposób podania: na dno wazy nałożyć tylko makaron oraz warzywa; mięso podać na drugie danie z dodatkiem sosu chrzanowo-jabłkowego. Uwaga: Rosół przyrządzony ze starszego bażanta jest znacznie bardziej aromatyczny, choć wymaga dłuższego gotowania.



Rosol z kury
kładniki:
2 l wody, 1 kg kury, 35 dkg włoszczyzny z kapustą włoską, 6 dkg cebuli, natka pietruszki, sól, pieprz, ziele angielskie do smaku.

Sposób przyrządzenia:
Oczyszczoną kurę umyć, zalać zimną wodą, posolić i gotować na małym ogniu pod przykryciem. Pod koniec gotowania dodać oczyszczoną i opłukaną włoszczyznę oraz zrumienioną cebulę i przyprawy. Miękką kurę wyjąć, rosół przecedzić, doprawić do smaku. Podawać z makaronem, ryżem lub jako drugie danie z odpowiednio dobranymi sosami i warzywami. Rosół przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki.


Rosol weselny z nudlami
Składniki:
Nudle: 1 kg mąki pszennej, 5 jaj, 7 żółtek, 2 dkg masła, sól.

Rosół: 1 kura rosołowa, karki z gęsi, kaczek, kurcząt, serca, żołądki, stopki z drobiu, 1 kg mięsa wołowego z kością, 2 - 3 duże marchwie, 1 seler z nacią, 2 - 3 pietruszki, 1 duży kalafior, 1 por, 1 cebula, 20 dkg gotowanej, chudej szynki, 2 ziarenka pieprzu naturalnego, 1 ziarenko ziela angielskiego, sól i natka pietruszki.

Sposób przyrządzenia:
Nudle:
Mąkę przesiać na stolnicy. Jaja umyć i wybic do miseczki, sprawdzając tym samym ich świeżość, po czym wlać do sporządzonego w mące dołka wraz z dodatkowymi siedmioma żółtkami, szczyptą soli i masłem. Zagnieść dosyć twarde ciasto, dobrze je wyrobić, a następnie rozwałkować na cienkie płaty podsypując niewielką ilością mąki. Rozwałkowane płaty lekko podsuszyć i kroić w bardzo cienkie nitki. Makaron na Śląsku kroi się dwoma sposobami. Pierwszy sposób: ciasto zwinąć w rulon i kroić z niego makaron. Jest on wówczas dłuższy. Drugi sposób: ciasto pokroić w pasy o jednakowej szerokości ok. 3cm, złożyć je razem, po czym kroić makaron. Tak pokrojony makaron jest krótszy, lecz jego nitki są jednakowej długości. Makaron można gotować od razu po sporządzeniu lub po całkowitym wyschnięciu, we wrzącej, osolonej wodzie.

Rosół:
Wszystkie gatunki mięsa i podroby dokładnie oczyścić, opłukać i włożyć do dużego, emaliowanego garnka z zimną wodą, dodać sól i gotować do miękkości na wolnym ogniu bez przykrycia. Warzywa bez kalafiora i cebuli umyć, obrać i dodać wraz z przyprawami do garnka, w którym będzie się gotował rosół. Cebulę opłukać i bez obierania przekroić na połówki, po czym przeciętą stroną upiec na patelni lub na blasze pieca węglowego, a następnie dodać do wywaru. Kalafior po obróbce wstępnej podzielić na kwiaty i ugotować oddzielnie w osolonej wodzie lub w rosole pod koniec jego gotowania. Gdy wszystkie składniki będą już miękkie, delikatnie wyjąć z rosołu kalafior za pomocą łyżki cedzakowej, a rosół przecedzić do innego garnka. Przecedzony rosół przyprawić do smaku solą i ewentualnie przyprawą do zup, a następnie pozostawić w ciepłym miejscu. Odcedzone z wywaru żołądki, serca, marchewkę i pietruszkę pokroić w miniaturowej wielkości kosteczkę i odłożyć na talerz.

Podobnie postąpić z szynką. Na głębokie talerze nałożyć porcję ugotowanego oddzielnie i zahartowanego zimną wodą, odcedzonego makaronu, pokrojone warzywa, po jednym kwiatku kalafiora, pokrojone podroby i szynkę. Talerze wypełnić gorącym rosołem i posypać niewielką ilością posiekanej natki pietruszki. Pozostałe z rosołu mięsa przeznaczyć można do samodzielnych potraw mięsnych lub półmięsnych albo na pasztet wraz z usmażonym lub upieczonym boczkiem i wątrobą.

Rosol krolewski
Składniki:
2.5 l wody, 50 dkg wołowiny bez kości, 15 dkg kury, 35 dkg włoszczyzny bez kapusty, 10 dkg pieczarek, 10 dkg wątróbki z drobiu, natka pietruszki, sól, pieprz i przyprawa do zup do smaku.


Sposób przyrządzenia:
Mięso umyć, zalać zimną wodą, posolić i gotować na małym ogniu pod przykryciem. Pod koniec gotowania dodać oczyszczoną i opłukaną włoszczyznę. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki. Wątróbkę opłukać, sparzyć wrzącą wodą, pokrajać w kostkę. Miękkie mięso wyjąć, rosół przecedzić, połączyć z wątróbką i pieczarkami, chwilę pogotować, dodać pokrajane mięso z kury i posiekaną natkę pietruszki, doprawić do smaku. Podawać z kluskami a mięso zużyć do drugiego dania.

Zupa grzybowa klasyczna
Składniki:
500 g grzybów, 2 cebule, 1 por, 4 ziemniaki, 1 marchew, 1 pietruszka, kawałek selera, 1/2 szkl. śmietany, 1 łyżka mąki, 1 kostka bulionu warzywnego, 3 łyżki oleju, sól, pieprz, vegeta, natka pietruszki.

Sposób przyrządzenia:
Grzyby oczyścić, umyć, pokroić w kawałki. Cebulę obrać, posiekać. W rondlu rozgrzać 3 łyżki oleju, włożyć grzyby, poddusić. Ziemniaki, por, marchew, pietruszkę i seler obrać i pokroić w kostkę. Dodać warzywa do grzybów. Wlać 1.5 l wrzątku, dodać kostkę bulionową i szczyptę vegety. Gotować około 20 min. Wlać śmietanę rozmieszaną z mąką, ogrzewać jeszcze 2 - 3 min. Posypać natką.


Zupa grzybowa z kasza peczak

Składniki:
1.5 l wywaru z kości i warzyw, 25 dkg ziemniaków, 5 dkg suszonych grzybów, 6-8 kaszy "pęczak", 10 dkg cebuli, tłuszcz, natka pietruszki, sól, pieprz i przyprawa do zup do smaku.

Sposób przyrządzenia:
Kaszę opłukać, zalać wywarem, ugotować. Grzyby umyć, namoczyć i ugotować, wyjąć, pokrajać w paseczki. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, dodać do kaszy pod koniec gotowania. Następnie połączyć z pokrajaną drobno i usmażoną cebulą oraz wywarem z grzybów i z grzybami, a także z posiekaną natką pietruszki, doprawić do smaku.



Zupa grzybowa zabielana
Składniki:
8 szkl. wywaru z włoszczyzny,
4 dkg grzybów suszonych,
łyżka smalcu,
cebula,
2/3 szkl. śmietany,
3 łyżki mąki,
sól,
nać pietruszki,
pieprz.

Sposób przyrządzenia:
Grzyby dokładnie opłukać i ugotować z cebulą, następnie pokrajać w paski i dodać razem z wywarem do zagotowanego wywaru z włoszczyzny. Podprawić mąką i śmietaną, dodać tłuszcz, przyprawić da smaku pieprzem i posiekaną nacią pietruszki. Podawać z łazankami, ryżem lub domowymi kluskami, ewentualnie z kaszą jęczmienną.



Zupa grzybowa z ziemniakami - grzybianka
Składniki:
Świeże grzyby (borowiki, kozaki, maślaki, podgrzybki), 1 średnia cebula, 50 dkg ziemniaków, 1 mała marchew, 0.5 małego selera z nacią, 1 mała pietruszka, 4 - 5 dkg smalcu lub margaryny, 3 dkg mąki pszennej, sól, pieprz naturalny, mielony.

Sposób przyrządzenia:
Grzyby oczyścić, umyć, pokroić w cząstki. Umyte i obrane warzywa korzeniowe pokroić w kostkę wraz z ziemniakami i ugotować we wrzącej, osolonej wodzie. W połowie gotowania warzyw dodać rozdrobnione grzyby. Cebulę obrać, pokroić w kostkę i usmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor, dodać mąkę i sporządzić zasmażkę, którą należy zagęścić zupę z ugotowanymi do miękkości warzywami i grzybami. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Tuż przed podaniem posypać posiekaną natką selera lub pietruszki. Podawać na gorąco z chlebem.




Zupa grzybowa z makaronem lub zupa krem - boczniaki
Składniki:
300 - 500 g boczniaka (można dodać kilka suszonych grzybów leśnych), bulion lub kawałek mięsa na wywar, włoszczyzna, pół butelki śmietany lub jogurtu naturalnego, mąka do zagęszczenia zupy, 2 żółtka.

Sposób przyrządzenia:
Jeśli gotujemy zupę na mięsie, to wrzucamy mięso na gotującą wodę, w tym czasie należy umyć i pokroić grzyby w poprzek blaszek. Suszone grzyby należy wcześniej namoczyć. Gdy mięso będzie na pół miękkie wrzucamy grzyby, dodajemy włoszczyznę, solimy do smaku, można dodać łyżeczkę vegety. Na koniec zagęszczamy mąką i doprawiamy śmietaną lub jogurtem. Można tą samą zupę po ugotowaniu zmiksować, wyjmując wcześniej mięso i podawać zupę krem w kubeczkach jako danie imieninowe z groszkiem ptysiowym, grzankami, pieczywem lub samą, zaprawiając ją 2 żółtkami rozmieszanymi ze śmietaną.

Czernina lub czarnina to specyficznie polska zupa, której podstawowymi składnikami są rosół i krew z kaczki, rzadziej z prosięcia.

Charakterystyczny, słodkokwaśny smak nadaje czerninie dodatek cukru i octu, dodawanego do kaczej krwi, aby nie dopuścić do jej zakrzepnięcia. Nie istnieje "jedynie słuszny" przepis na czerninę. Każda pani domu ma jej własną formułę. Oprócz podstawowych składników, indywidualny smak nadają zupie dodatki takie, jak syrop od śliwek lub gruszek w occie, gotowane w niej suszone owoce (gruszki, śliwki lub wiśnie), ocet winny lub jabłkowy, miód, lub inne ingrediencje, które twórcy tej potrawy podyktuje wyobraźnia. Czerninę podaje się z kluskami, domowym makaronem (bardziej stylowym, niż zakupiony w sklepie) lub z gotowanymi ziemniakami. Jest daniem kontrowersyjnym, ma rzesze zagorzałych miłośników i takie same rzesze równie zagorzałych przeciwników, którzy na samą o niej myśl wstrząsają się z obrzydzenia. Czerninę można utożsamiać z czarną polewką, ongiś podawaną kawalerowi, któremu odmówiono ręki panny (np. Jackowi Soplicy).



Czernina z wędzonymi śliwkami
Składniki:
Krew z kaczki lub gęsi z 1 sztuki
Ocet winny - 100 g
Rosół z drobiu - 0,5 l
Mąka
Cukier
Słonina - 100 g
Śmietana
Sól, grubo tłuczony pieprz

Sposób przyrządzenia:
Świeżą krew rozprowadzić z octem, cukrem i mąką, a następnie z chłodnym rosołem.
Bardzo powoli podgrzewać ciągle mieszając. Doprawić odrobiną soli i grubego pieprzu.
Podawać na gorącym talerzu z wędzonymi śliwkami i kroplami słodkiej śmietanki.


Czernina "klasyczna"
Składniki:
4 l wody, szklanka krwi z gęsi lub kaczki, podroby z gęsi lub z kaczki, 15 dkg suszu owocowego, włoszczyzna, 1,5 łyżki mąki, ziele angielskie listek laurowy, ocet cukier sól.

Sposób przyrządzenia:
Włoszczyznę pokroić w kostkę, i razem z wymytymi i oczyszczonymi podrobami i suszem owocowym ugotować do miękkości, dodać przyprawy. Wyjąć mięso, uzupełnić wodę która się wygotowała, mąkę wymieszać z krwią, dodać do zupy, ostrożnie zagotować, aby się nie zważyła, doprawić octem , cukrem i solą do smaku. Zupę przecedzić, podawać z kluskami kładzionymi lub z ziemniakami, i wszystkimi składnikami zupy.



Czernina - szwarc
Krew z gęsi lub kaczki, nóżki i kości z drobiu, zaladek, serce z drobiu, 20 dkg jabłek, śliwek i gruszek suszonych, 3 dkg rodzynek, kluski kładzione, 4 - 5 dkg mąki pszennej, sól, cukier, ocet.

Sposób przyrządzenia:
Z kości i podrobów ugotować rosoł. Po ugotowaniu rosół przecedzić i włożyć do niego namoczone suszone owoce i rodzynki, dodać sól i cukier do smaku. Wszystko razem gotować na wolnym ogniu do miękkości owoców. W garnuszku wymieszać krew z łyżką octu, ażeby nie skrzepła, po czym wlać do odstawionego z ognia garnka z suszonymi owocami, ciągle mieszając. Przyprawić do smaku solą, cukrem i octem. Zupę zagotować i zagęścić niewielką ilością zawiesiny z mąki pszennej i wody i ponownie zagotować ciągle mieszając. Podawać na gorąco z kluskami kładzionymi lub macznymi galuszkami ugotowanymi we wrzącej, osolonej wodzie oddzielnie.

Kutia to tradycyjna potrawa kuchni polskiej i ukraińskiej. Jest jedną z 12 potraw tradycyjnie wchodzących w skład wieczerzy wigilijnej. Jada się ją właściwie tylko w okresie świąt Bożego Narodzenia.

Zwyczajowo robiona jest z obtłuczonej pszenicy, ziaren maku, słodu lub miodu, i bakalii: różnorakich orzechów, rodzynek i innych smakowitości. W wielu przepisach uwzględnia się mleko lub śmietanę, przy czym najlepiej nadają się odmiany sojowe. Współcześnie używa się też składników, które sto lat temu były niedostępne lub bardzo drogie, takich jak kawałki pomarańczy czy migdały.

Przepis numer 1

Weź równe ilości pszenicy i maku, względnie odrobinę więcej pszenicy (przykładowo po pół kilograma). Gotuj pszenicę na małym ogniu przez 3-4 godziny. Mak gotuj tak długo, aż będzie można go rozcierać palcami. Po ugotowaniu maku zmiel go trzykrotnie w maszynce do warzyw lub innym młynku (współcześnie można ułatwić sobie pracę kupując gotowy przemielony mak). Następnie odcedź i schłódź mak i pszenicę. Po wykonaniu tych czynności zmieszaj je ze sobą, dodaj płynnego słodu bądź miodu (odrobina ciepłej wody pomaga go upłynnić) rozpuszczonego w wodzie (10-20 dag według przykładowych stosunków ilościowych) oraz 30-50 dag bakalii do wyboru: orzechów, rodzynków, migdałów, kawałków pomarańczy, suszonych śliwek i innych.

Przepis numer 2

Poprzedniego dnia ugotować pszenicę, tak aby była miękka. Sparzyć mak i odcedzić. Dobrze odcedzony i przestygnięty mak zmielić dwukrotnie w maszynce do mielenia. Wziąć duże naczynie, wsypać do niego mak i pszenice (w ilości pół na pół). Dodać rozpuszczony w gorącej wodzie miód z cukrem (całkiem sporo). Wymieszać. Po pewnym czasie dolać znowu wodę z miodem i cukrem (płyn wsiąka w mak i pszenicę), tak aby była półpłynna konsystencja. Dodać bakalie - ile się chce, ale nie żałować ich: sparzone rodzynki, mogdały, pokrojone figi i daktyle, orzechy włoskie, orzechy laskowe, suszone śliwki. Unikać pomarańczy - ich smak jest zbyt gorzki i może popsuc potrawę. Kutię nalezy przechowywać w chłodnym miejscu. Smacznego!

Przepis numer 3

Kutia z ryżem zamiast pszenicy. Ugotować ryż na sypko tzn. zalać 2 szklanki ryżu 3 szklankami zimnej wody i mieszając, aby nie przywarł do dna garnka, gotować, aż wchłonie całą wodę. Następnie przełożyć przykryty garnek owinięty gazetą do zawiniątka z kołdry i poduszek (tzw:dogotowywacz)na 1 godzinę.W tym czasie zalać wrzątkiem osobno 20 dag rodzynek i 20 dag migdałów. Po ostygnięciu, rodzynki odsączyć z wody i wymieszać z ostudzonym ryżem. Migdały osączyć z wody, obrać ze skórek i zmielić w maszynce do orzechów, po czym ucierać je małymi partiami w moździerzu razem z cukrem, w stosunku około 1:0,5 , aż do uzyskania jesnolitej masy, w której cukier nie chrzęści w zębach. Utarte migdały wrzucać do około 1 litra przegotowanej i ostudzonej wody. Po wymieszaniu otrzymujemy "orszadę". Każdy z biesiadników ryż z rodzynkami, zalewa orszadą wg własnego upodobania.

Schabowy "klasyczny"
Składniki:
50 dkg schabu (może być karkowy), sól, papryka w proszku, mielony pieprz.

Sposób przyrządzenia:
Mięso opłucz, pokrój w poprzek włókien na 4 - 5 plastrów, rozbij tłuczkiem zwilżonym w wodzie i natrzyj przyprawami z obydwu stron. Plastry ułóż płasko na rożnie, wsuń do nagrzanego piekarnika i upiecz do silnego zrumienienia, po czym obróć i upiecz tak samo odwrotną stronę kotletów.


Schabowy ze sliwkami
Składniki:
50 dkg schabu bez kości, 5 dkg smalcu, 5 dkg margaryny, 2 łyżki powideł śliwkowych, goździki, sól, bułka tarta, mąka pszenna.

Sposób przyrządzenia:
Schab opłukać i włożyć do naczynia z wrzącą wodą, chwilkę pogotować, wyjąć, pokroić w plastry, obtoczyć w tartej bułce i usmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Uzyskanym z obgotowania schabu wywarem rozprowadzić powidła, dodać przyprawy i uzyskanym w ten sposób sosem podlać kotlety. Dusić całość przez chwilkę, po czym kotlety wyjąć, a sos zagęścić niewielką ilością zawiesiny z mąki i wody. Podawać na gorąco głównie z ziemniakami z wody lub ziemniakami duszonymi.



Schabowy po slasku
Składniki:
50 dkg schabu bez kości, 2 jajka, 10 dkg bułki tartej, 10 dkg smalcu, 10 dkg margaryny, sól, pieprz naturalny, mielony.

Sposób przyrządzenia:
Schab opłukać i pokroić na dość grube plastry, lekko pobić młotkiem do mięsa, aby ich grubość była nie mniejsza jak 8 - 10 mm, posolić, oprószyć pieprzem, zamoczyć w rozmąconych jajkach i panierować w bułce tartej. Uformowane kotlety smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron, po czym podlać niewielką ilością wody i krótko dusić pod przykryciem.



Schabowy w brzoskwiniach
kładniki:
4 kotlety schabowe b/kości, 2 brzoskwinie (świeże lub z puszki), 4 plasterki boczku lub szynki, 4 - 8 plasterków ostrego żółtego sera, sól, pieprz, przyprawa do mięsa wieprzowego, olej.

Sposób przyrządzenia:
Kotlety rozbić, oprószyć solą, pieprzem i przyprawami. Smażyć na rozgrzanym ogniu z obu stron, ok. 5 min. każdy kotlet. Przełożyć do naczynia żaroodpornego. Na wierzch kotletów położyć po plasterku boczku (lub szynki), połówkę brzoskwini i żółty ser. Całość zapiec w piekarniku w temp. 150°C - 180°C ok. 15 - 20 min.



Schabowy po wroclawsku
Składniki:
50-60 dkg schabu, tłuszcz do smażenia, 2 dkg mąki, 10 dkg szynki, 5 dkg sera żółtego, 2 żółtka, 50 ml śmietany, tarta bułka, sól, pieprz do smaku.

Sposób przyrządzenia:
Z mięsa ściąć zbędny tłuszcz, pokroić na kotlety, lekko rozbić tłuczkiem, uformować owalne kotlety. Szynkę zemleć, wymieszać ze startym serem, żółtkami i śmietaną. Kotlety posypać przyprawami oraz mąką, obłożyć przygotowaną masą, posypać tartą bułką, wyrównać powierzchnię, przyciskając ręką. Następnie włożyć na silnie rozgrzany tłuszcz, zrumienić, potem dosmażyć na małym ogniu. Podawać z frytkami, kalafiorem i surówkami.



Schabowy po generalsku
Składniki:
60 dkg schabu, tłuszcz do smażenia, 2 dkg mąki, 2 dkg grzybów suszonych, 20 dkg kapusty kwaszonej, 5 dkg cebuli 3 dkg tłuszczu, 2 dkg mąki, 4 sztuki usmażonych naleśników, 2 jaja, bułka tarta, sól, pieprz do smaku.

Sposób przyrządzenia:
Mięso umyć, odciąć kości, pozostawiając tylko małe odcinki kości żebrowej. Z mięsa ściąć zbędny tłuszcz, pokroić na kotlety, lekko rozbić tłuczkiem zwilżonym wodą, uformować owalne kotlety, posypać przyprawami i mąką, usmażyć z obu stron. Grzyby umyć, namoczyć, ugotować, wyjąć, posiekać. Kapustę pokroić, zalać wywarem z grzybów i mięsa, ugotować. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokroić, zasmażyć, wymieszać z mąką, lekko zrumienić, połączyć z kapustą i grzybami, chwilę pogotować, doprawić, ułożyć na kotletach, zawinąć w naleśniki. Następnie panierować w rozmąconych jajach i bułce tartej. Smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z obu stron na złoty kolor. Podawać z ziemniakami i surówkami.