Napewno kazdy z nas zastanawial sie kiedys co oznacza w ksiazce kucharskiej np. termin "ugotuj makaron Al dente". Osoby, ktorych hobby jest pichcenie pewnie doskonale o tym wiedzialy, ale totalny amator, ktory chcial zablysnac na przyjeciu nie koniecznie.
Umieszcze tutaj maly slownik takich terminow. Napewno kazdemu z nas moze kiedys sie przydac



Al dente - tak po włosku określa się idealnie ugotowany makaron, który powinien być jędrny, lekko twardy, stanowiący lekki opór zębom ( dente po włosku znaczy ząb ). Zależnie od składników makaronu i jego grubości, czas gotowania powinien wynosić od 6 do 12 minut.

Augratin - potrawa zapiekana w piekarniku, zwykle polana sosem ( np. beszamelowym wymieszanym ze śmietaną i utartym serem ) lub posypana tartą bułką i polana stopionym masłem. W czasie pieczenia na powierzchni potrawy tworzy się chrupiąca skórka.

Awokado - owoc o delikatnym, orzechowym smaku przypominający dużą gruszkę o grubej i ciemnozielonej skórce i kremowo-zielonkawym miąższu, w którego środku tkwi brązowa pestka. Świetny do pikantnych sałatek, wędzonych ryb, ostro przyprawionych krewetek.

Azotany - sole kwasu azotowego występujące w wielu produktach żywnościowych . Są też czasem dodawane jako konserwanty do mięsa i przetworów mięsnych. Stosowane powszechnie w rolnictwie jako nawozy, przedostają się z gleby do zbiorników wodnych.

Azotyny - substancje dodawane jako konserwanty do przetworów mięsnych, np.szynki, wędzonek. Mogą też powstawać w wyniku działania obecnych organizmie bakterii.

Acydofilne mleko - to mleko zakwaszone specjalnym rodzajem bakterii (wyizolowanych z przewodu pokarmowego człowieka) w znacznym stopniu hamujących rozwój bakterii gnilnych, wywołujących gazy. Mleko to jest szczególnie polecane osobom z problemami jelitowymi, a także kobietom w ciąży i ludziom starszym. Ponieważ jego produkcja jest dość skomplikowana, wytwarza je niewiele zakładów mleczarskich.

Anchois - fileciki z sardeli, niedużych, bardzo tłustych rybek o ostrym zapachu. Handel oferuje je już przetworzone w postaci filetów, koreczków lub pasty sardelowej. Są składnikiem farszów mięsnych, rybnych, past i sałatek.

Aioli (wym. ajoli) - francuski sos, specjalność kuchni prowansalskiej, przyrządzony z majonezu, dużej ilości czosnku i namoczonej roztartej bułki. Podaje się go do ryb, mięs, jaj na twardo, stosuje też do sałat i gotowanych jarzyn.

Aperitif - to słowo pochodzenia łacińskiego (aperitivus - otwieracz), oznaczające napój alkoholowy (18-35%) podawany przed posiłkiem dla pobudzenia apetytu. Dla starożytnych Rzymian aperitifem było wino z miodem, w średniowieczu - wina korzenne, a dziś - najczęściej wytrawny wermut, sherry, campari lub koktajle.

Beta-karoten - żółtopomarańczowy barwnik występujący w marchwi, melonach, morelach i owocach mango, nadający tym produktom jaskrawe kolory. Jest on jedną z występujących naturalnie substancji przeciwutleniających (przeciwutleniaczy), których spożywanie chroni przed niektórymi skutkami chorób. Beta-karoten może być w organizmie przekształcony w witaminę A.

Blanszowanie - polega na obgotowywaniu produktów, głównie owoców i warzyw, czyli włożeniu ich na kilka chwil do wrzącej wody. Czasem zabieg ten stosuje się zamiast gotowania, np. w przypadku bardzo delikatnych warzyw, między innymi młodych brokułów, cukinii, szpinaku. Owoce lub warzywa blanszuje się też po to, by łatwiej było je oczyścić, obrać, pozbawić niepożądanego smaku ( kwasu, goryczy ) lub by nie straciły ładnej barwy w czasie dalszych etapów przyrządzania. Na przykład pomidory parzymy po to, by bez trudu zdjąć z nich skórkę, cebulę - by utraciła ostry, gorzkawy smak, a kapustę w główkach, by łatwo oddzielić liście i nieco je zmiękczyć przed nałożeniem farszu. Produkty poddane blanszowaniu, zwłaszcza mięso i podroby, zmniejszają swoją objętość.

Brie - jeden z najsłynniejszych francuskich miękkich serów o lekkim zapachu pleśni i dymu. Ma białą, aksamitną skórkę i biało żółty miąższ o intensywnym smaku.

Bulgur - rodzaj kaszy z ziaren pszenicy. Popularna w krajach Bliskiego Wschodu. Dodaje się ą do zapiekanek, sałatek, nadziewa nią drób. Bulgur, przed ugotowaniem, moczy się w wodzie. Nie jest to konieczne przy przyrządzaniu pilawu.

Biogurt (biojogurt) - jest produkowany przez dodanie połąćzonych szczepów bakterii używanych do produkcji zwykłego jogurtu i mleka acydofilnego. Biogurt łączy zalety zdrowotne i smakowe obu tych produktów. W handlu dostępne są też biogurty owocowe.

Beaujolais (wym. bożole) - wysoko cenione przez koneserów czerwone wino burgundzkie, produkowane ze szczepu winorośli Gamay Noir, uprawianych w rejonie Beaujolais między Saoną i Loarą. Jest kilka gatunków tego wina: zwykłe stołowe, superieur, village i najlepsze - cru. Młode wino -

Beaujolais nouveau - sprzedawane już od połowy listopada roku zbioru, zyskało popularność na całym świecie. Beaujolais nouveau nie nadaje się do przechowywania. Wszystkie te wina - w odróżnieniu od innych win czerwonych - podaje się schłodzone.

Cieciorka (ciecierzyca) - roślina strączkowa, której ziarna przypominają groch zarówno kształtem jak i smakiem. Jest bardzo popularna na Bliskim Wschodzie, choć pochodzi z zachodniej Azji. W krajach arabskich robi się z niej mąkę i przyrządza mnóstwo potraw. Często dodaje sięją do kuskusu. Używa się jej również w wielu krajach europejskich, zwłaszcza we Włoszech i Hiszpanii. Stosowano ją też w kuchni staropolskiej. Być może, znów pojawi się na polskich stołach, ponieważ w naszych sklepach od pewnego czasu można kupić ciecierzycę konserwową.

Calvados - najlepsza i najbardziej znana wódka wytwarzana z wina jabłkowego. Oryginalny calvados produkowany jest we Francji.
Chilli - przyprawa z małych, bardzo ostrych papryczek. Sprzedawane są nie tylko papryczki, zmielone na proszek, ale także świeże, konserwowe lub suszone w strąkach.

Chutney - to gęsty, przyrządzany najczęściej z jabłek, śliwek, papryki i pomidorów słodko-kwaśny i ostry w smaku sos, który podaje się do pieczonych mięs, ryb oraz wędlin. Pochodzi z Indii, w Europie upowszechnili go Brytyjczycy.

Carpaccio (wym. karpaczio) - zimna przekąska włoska z pokrojonej w cieniutkie plastry polędwicy, przyprawionej oliwą, pieprzem, szalotką, kaparami i tartym parmezanem. Przed krojeniem mięso trzeba mocno schłodzić.
Corn flakes - to prażone płatki, produkowane ze specjalnie preparowanego grysu kukurydzianego z dodatkiem cukru, ekstraktu słodowego i emulgatora. Używane są jako smaczny i pożywny składnik muesli, dodatek do zup mlecznych, a także koktajli. Płatki kukurydziane są szczególnie popularne w kuchni amerykańskiej i angielskiej.

Cumberland - zimny sos o słodko-pikantnym smaku, przyrządzony z galaretki z czerwonych porzeczek, soku z pomarańczy i cytryny, porto, musztardy i szalotki. Zwyczajowo podaje się go do dziczyzny, ale jest znakomity również do innych mięs, a szczególnie do pasztetów. Choć nazwa sugeruje jego angielskie pochodzenie, sos ten jest dziełem kucharzy austriackich. Otóż Jerzy V, ostatni król Hanoweru, po abdykacji w 1866 roku przyjął nazwisko Cumberland i osiedlił się w Penzingu pod Wiedniem. Tam właśnie, na śniadaniu myśliwskim z udziałem byłego monarchy, podano po raz pierwszy sos, który zasłynął na całym świecie jako Cumberland.

Cykata - skórki z pomarańczy, cytryny, melona, arbuza, liście tataraku pokrojone w kostkę, obsmażone w cukrze, używane do wyrobów cukierniczych. Była wysoko ceniona w kuchni staropolskiej jako dodatek do różnych ciast, keksów, pierników i mazurków. Terminem tym określa się też kandyzowane skórki owoców chińskiego drzewa cytrusowego, zwanego cytronem, uprawianego na Korsyce, na Sycylii i we Włoszech. Używa się ich do wyrobu likierów i ciast, a w Chinach i Japonii także do aromatyzowania powietrza w mieszkaniach

Dziki ryż - idealny do dań z drobiu i ryb. Uzyskuje się go z rosnącej w Ameryce Północnej trawy, której długie, brązowe ziarna przypominają ryż. Jest dość drogi, dlatego często miesza się go ze zwykłym ryżem.

Dressing - to zimny sos do sałat, sałatek i surówek.

Eintopf (wym. ajntopf) - w języku niemieckim znaczy jeden garnek. Połączenie tych słów oznacza zaś popularny w Niemczech posiłek przygotowany w jednym naczyniu. Smaczne i pożywne danie jednogarnkowe może zastąpić tradycyjny polski obiad, a przygotowuje się je dużo łatwiej i szybciej.

Eskalopki - kotleciki z cielęciny lub pierś indyka, lekko rozbite i usmażone saute (bez panierowania); również cienkie plastry szlachetnych ryb, np. łososia lub tuńczyka, oprószone mąką i usmażone.

Fenkuł - nazywany też koprem włoskim przypomina kształtem seler korzeniowy. Od dawna jest jest cenną rośliną leczniczą, która wzmacnia wzrok, łagodzi dolegliwości żołądka, korzystnie wpływa na system nerwowy i potencję. Ponadto jest fenkuł dobrym źródłem witaminy C i soli mineralnych. W 100 g jest tylko 50 Kcal. W kuchni liście fenkułu używane są jako aromatyczna przyprawa, bulwy dodaje się do sałatek, nadziewa farszami, gotuje, dusi, zapieka, a nasiona służą do przyprawiania ryb.

Frankfuterki - małe cienkie kiełbaski, nazywane też wiedeńskimi. Przypominają kabanosy, ale są mniej suche. Najczęściej jada się je na gorąco. Można je dodawać do zup, potraw z kapusty, zapiekanek
Flambirowanie - skrapianie gotowej potrawy koniakiem, rumem lub spirytusem i zapalanie już na stole. Tak można podawać mięso z rusztu lub patelni, omlety i naleśniki. Jeżeli świeże owoce posypie się cukrem i poleje rumem, a następnie zapali, utworzy się aromatyczny karmel.

Farfelki - to drobne tarte kluseczki - specjalność kuchni żydowskiej. Robi się je z twardego ciasta, zagniecionego z mąki, jaj, smalcu gęsiego i odrobiny wody. Ciasto trze się na tarce o dużych oczkach i zapieka w piekarniku. Gdy kluseczki się zrumienią, zalewa się je wrzątkiem (1:1), miesza z posiekaną i podsmażoną (najlepiej też na gęsim tłuszczu) cebulką i zapieka w piekarniku. Same zapieczone i wystudzone suche kluseczki można dość długo przechowywać. Farfelki podaje się jako samodzielne danie lub jako dodatek do zup, mięsa, ryb albo jarzyn.

Frytura - tłuszcz jadalny o dużej odporności na działanie wysokiej temperatury. Najczęściej są to oleje, smalec, łój wołowy (nigdy masło ani margaryna!) albo kombinacje tych tłuszczów. Frytury używa się głównie do głębokiego smażenia ciast (pączków, faworków, racuchów), frytek, mięsa i ryb. Tej samej frytury można użyć 2-3-krotnie, ale najzdrowiej jest brać do każdego smażenia świeżą.

Frytownica - elektryczne urządzenie, które służy do smażenia w głębokim tłuszczu. Bezpiecznie i szybko przygotujemy w nim nie tylko frytki, ale także paluszki rybne i pączki.

Gazpacho - hiszpański chłodnik z papryki, przetartych pomidorów, ogórka, cebuli, czosnku, oliwy z oliwek i octu. W Hiszpanii przyrządza się wiele odmian tej słynnej zupy, ale tradycyjny przepis pochodzi z Andaluzji. Chłodnik zagęszcza się miękiszem z pszennego chleba i wstawia do lodówki. Na stół podaje się z małymi grzankami i posiekanymi, świeżymi warzywami.

Grappa - bezbarwna lub lekko bursztynowa włoska wódka destylowana ze sfermentowanych odpadków winogron lub wytłoczyn winogronowych. Ma ostry smak, przypominający koniak

Garni, garnitur - dodatki do potraw z mięsa, drobiu i ryb, odpowiednio dobrane lub wręcz tworzące razem konkretne danie. podaje się je razem z potrawą główną lub na osobnym talerzu. Garni może być proste, jednoskładnikowe (np. jarzyna, duszone grzyby, makaron, kasza, ryż) albo złożone, czyli skomponowane z kilku składników tworzących harmonijną całość z daniem głównym. Często spotykane w książkach kucharskich terminy: po grecku, a la Marengo, po marynarsku, po myśliwsku itp., to właśnie nazwy popularnych na świecie garniturów. Termin garnirowanie oznacza też ozdabianie, dekorowanie potraw.

Grenadine - ekstrakt z miąższu owoców granatu, stosowany często do drinków, koktajli, lodów i zimnych napojów. Odznacza się piękną czerwoną barwą. Tę samą nazwę nosi napój sporządzany z ekstraktu.

Grog - rozgrzewający napój z rumu lub araku, wrzątku oraz miodu lub cukru. Według klasycznego przepisu na szklankę grogu trzeba przygotować: ćwierć szklanki rumu, araku lub koniaku, ¾ szklanki wrzącej wody, kawałek skórki z cytryny i dwie kostki cukru.

Harissa - ostra przyprawa arabska mająca konsystencję pasty. Sporządza się ją z różnych odmian papryki, czosnku i kolendry, które rozciera się z oliwą.

Homar - jest dużym morskim skorupiakiem osiągającym długość 50 - 60 cm. W czasie gotowania zmienia barwę z niebieskozielonej na czerwoną. Mięso homara jest bardzo smaczne, nie tłuste i bogate w białko i sole mineralne. Podaje się go w całości lub przyrządza z niego sałatki, musy i suflety.
Hot dog (dosłownie - gorący pies) - to obok hamburgera podstawowe danie barów szybkiej obsługi. Jest to parówka z sosem (musztardą, keczupem lub majonezem) włożona w rozciętą, podłużną bułkę, niekiedy z cebulą, serem, pomidorem lub piklami.

Ingrediencje - to po prostu składniki potraw lub napojów.

Jaglana kasza - (inaczej jagły) kasza z prosa, bardzo popularna w dawnej kuchni polskiej. Na sypko jest znakomitym dodatkiem do duszonych mięs, dobrze smakuje też na słodko z owocami.

Jarmuż - odmiana kapusty bezgłowej o długich fryzowanych liściach. Po pierwszym przymrozku liście tracą goryczkę i mogą być przyrządzane jak szpinak, dobrze smakują również w połączeniu z pomidorami i jabłkami.

Jarosz - człowiek nie jedzący mięsa ani ryb, w odróżnieniu od wegetarian, którzy nie jedzą żadnych pokarmów pochodzenia zwierzęcego, a więc również nabiału, jaj itp.

Julienne - sposób krojenia warzyw, szynki, skórek owoców cytrusowych w drobne słupki. W kuchni francuskiej również zupa z warzywami tak pokrojonymi nazywa się julienne.

Kapary - to pąki kwiatowe krzewu kaparowego. przechowywane w solance lub marynacie z octu nabierają pikantnego, lecz przyjemnego smaku. Dodaje się je do sosów mięsnych (zwłaszcza do cielęciny), do sałatek (tuż przed podaniem, wtedy zachowają swój charakterystyczny smak).

Kąpiel wodna - sposób przygotowania potraw metodą tzw. Pośredniego ogrzewania. Garnek ze składnikami potrawy wstawia się do większego naczynia z wrzącą wodą ( powinna ona sięgać ¾ wysokości zanurzonego garnka). Taką technikę stosuje się przede wszystkim do gotowania potraw wymagających ciągłego mieszania, a także do rozpuszczania niektórych produktów ( np. masła, czekolady) bez ryzyka ich przypalenia lub zagotowania . Kąpiel wodna jest też znakomitym sposobem na utrzymanie w odpowiedniej temperaturze dań, których nie podaje się od razu po przygotowaniu. We wszystkich wymienionych sytuacjach kąpiel wodną. Przeprowadza się na płycie kuchni. Niektóre potrawy, na przykład musy lub pasztety, zapieka się tą metodą w piekarniku.

Kombiwar - bardziej nowoczesny prodiż. Można w nim nie tylko piec i opiekać, ale także gotować na parze, smażyć bez tłuszczu, odgrzewać oraz rozmrażać produkty.

Krokant - chrupiąca posypka do ciast i deserów. Można ją kupić gotową albo zrobić samemu (na patelnie stopić 2 łyżki masła, wsypać pół szklanki cukru i 10 dag posiekanych orzechów lub migdałów, zrumienić, masę wyłożyć na natłuszczoną folię aluminiową i pokruszyć).

Kruszon - orzeźwiający napój z białego wytrawnego wina lub wina musującego, pokruszonego lodu, wody sodowej i świeżych owoców.

Kumkwat - żółty lub pomarańczowy owoc wielkości przepiórczego jajka, przypominający miniaturkę pomarańczy. Ma kwaskowaty miąższ, który otacza miękka, jadalna skórka. Używany do dekoracji ciast i deserów.
Karbinadle - w gwarze śląskiej kotlety mielone, popularne danie obiadowe.

Karmel - cukier zbrązowiały dzięki podgrzewaniu. Im dłużej podgrzewa się cukier, tym karmel staje się ciemniejszy i traci słodycz. Karmel o jasnożółtym zabarwieniu stosuje się do lukrowania drobnych ciasteczek i owoców, w kolorze mahoniowym - do pierników i nugatów, polewania kremów, budyniów i lodów, karmel brunatny - do barwienia sosów, duszonych mięs i potrawek mięsno-warzywnych, rosołu, chleba oraz piwa.

Kawior - to solona ikra ryb jesiotrowatych, choć potocznie nazwę kawior nadaje się ikrom innych ryb, mniej cennym. Kawior podaje się ochłodzony (naczynie z kawiorem powinno stać na lodzie) z tostami z masłem i cytryną, bądź blinami.

Klonowy syrop - uzyskiwany z odmiany klonu cukrowego złotawy przejrzysty syrop popularny w Ameryce Północnej. Używa się go do polewania naleśników, słodzenia herbaty, a także do pieczenia mięs.

Koryntki - to odmiana rodzynek pochodząca z Koryntu. Są drobne, ciemne, bardzo słodkie i nie mają pestek.

Kulebiak - to najsławniejsza z potraw kuchni rosyjskiej. Klasyczny składa się z ciasta drożdżowego nadzianego farszem z kapusty. Obecnie w kuchni europejskiej można spotkać odmiany kulebiaka z ryżem, drobiem, grzybami, czasem z ciasta francuskiego.

Kandyzowanie - konserwowanie całych lub pokrojonych owoców, np. gruszek, moreli, skórek owoców cytrusowych oraz niektórych kwiatów, np. fiołka. Zabieg ten polega na kilkakrotnym smażeniu tych produktów w syropach o coraz większej zawartości cukru, dzięki czemu owoce zachowują pożądany kształt. Im kwaśniejsze i mniej rozdrobnione owoce, tym bardziej stężony musi być syrop. kandyzowane owoce są wykwintnym dodatkiem do ciast, lodów i innych deserów.

Klarowanie - polega na usunięciu zawiesin i mętnej piany z wywarów (mięsnych, rybnych, warzywnych, owocowych) i konfitur. Zabieg ten wykonuje się po to, by przygotowane potrawy i produkty uzyskały przejrzystość. W kuchni najczęściej klaruje się rosół i auszpik. Aby zrobić to dokładnie, najpierw trzeba wywar mocno schłodzić, dzięki czemu skrzepnięty na powierzchni tłuszcz da się łatwo usunąć. Odtłuszczony wywar miesza się z pianą ubitą z białka jaj, ustawia na małym ogniu i, mieszając, podgrzewa. Gdy wywar się zagotuje, a białko zetnie, wiążąc różne drobiny i zanieczyszczenia, należy zestawić garnek z ognia. Po kilkunastu minutach, gdy zanieczyszczenia opadną na dno, trzeba przelać wywar przez sitko wyścielone podwójnie złożoną gazą. Klarowanie konfitur jest znacznie prostsze - wystarczy zdjąć łyżką pianę zbierającą się na wierzchu podczas gotowania.

Kurkuma - inaczej szafran indyjski, to przyprawowa roślina z rodziny imbirowatych uprawiana na Dalekim Wschodzie. jej kłącza, świeże lub sproszkowane, to bardzo popularna przyprawa w kuchniach Wschodu. Sproszkowana kurkuma jest ważnym składnikiem curry i musztardy.

Liczi - owoc drzewa zwanego śliwką chińską, przypominający barwą i kształtem truskawki. Pokryty jest cienką czerwoną lub żółtobrązową skorupką, a miąższ jest białawy, galaretkowaty, słodki i aromatyczny. Dodaje się go do mięs, sporządza z niego desery.

Langusta - jest morskim skorupiakiem, o mięsie delikatniejszym od mięsa homara. Można ją smażyć, piec na grillu lub gotować.

Leczo (org. węg. - l***o) - to tradycyjna węgierska potrawa z duszonych pomidorów, papryki, cebuli z dodatkiem kiełbasy i boczku.

Limona (limeta) - odmiana cytryny o zielonej skórce. Jest nieco mniejsza od zwykłej cytryny, a jej miąższ bardziej soczysty i aromatyczny.

Light - produkty spożywcze o obniżonej wartości kalorycznej, tzn. zawierające mniej tłuszczu (np. majonezy) lub cukru (np. dżemy) niż tradycyjne produkty. W słodyczach i napojach light cukier zastępowany jest słodzikami. Słowo light (lekki) pochodzi z języka angielskiego.

Łazanki - kluski z cienko rozwałkowanego ciasta o kształcie małych kwadratów. Są doskonałym dodatkiem do zup, szczególnie grzybowej. Z kapustą i grzybami stanowią danie główne.

Mozzarella - biały ser z krowiego mleka zawierający wyjątkowo mało tłuszczu. Ma delikatny smak, jest błyszczący i gładki. Oryginalna włoska mozzarella sprzedawana jest w specjalnej zalewie chroniącej przed wysychaniem (polska wersja przypomina tradycyjny żółty ser). Dodaje się ją do pizzy, smakuje też w sałatce ze świeżymi pomidorami i bazylią.

Malakser - urządzenie kuchenne do krojenia, szatkowania, ucierania i siekania warzyw oraz owoców. Wyrabia też ciasto, ubija pianę, kręci sosy i majonezy.

Maracuja (męczennica jadalna, passiflora) - owoc liany rosnącej w klimacie tropikalnym wielkości jaja o żółtawej lub brunatnej skórce i kwaskowatym, aromatycznym miąższu. Owoce, zawierające dużo prowitaminy A i witaminy C, używane są do sporządzania deserów i napojów.

Mus - w terminologii kulinarnej ma trzy znaczenia:
1. deser z przetartych lub zmiksowanych owoców, najczęściej jagodowych, połączonych z bitą śmietaną lub pianą z białek, czasami utrwalony rozpuszczoną żelatyną;
2. gęsty przecier z surowych lub gotowanych owoców (np. mus jabłkowy);
3. rodzaj lekkiego pasztetu o kremowej konsystencji z przetartych lub zmiksowanych ryb, mięsa bądź warzyw, połączonych ze śmietanką, masłem i żelatyną.

Nugat - klasyczny nugat to kompozycja z cukru, miodu, siekanych orzechów i piany z białek. Często wzbogaca się ją migdałami, bakaliami, czekoladą i podaje na opłatkach lub waflach.

Owoce morza - jadalne mięczaki, małże i skorupiaki morskie.

Orkisz - kasza z jęczmienia lub pszenicy, pożywna, zawierająca dużo białka. Wypieczona, ze słoniną i skwarkami jest znaną potrawą na Podkarpaciu.

Oszczypek - ser owczy, obecnie również krowi, solony i wędzony. Doskonała zakąska do czerwonego wina. Tartym oszczypkiem można posypywać zapiekanki i dania z makaronu.

Potrawka - to jasne mięso (kurczak, cielęcina, jagnięcina, królik), ugotowane w niewielkiej ilości wody z dodatkiem warzyw i podane w tym wywarze, podprawionym jasną zasmażką i śmietaną lub żółtkiem z odrobiną soku z cytryny. Zwykle dodatkiem do potrawki jest ryż na sypko. Znacznie rzadziej terminu "potrawka" używa się na określenie samego sosu powstałego podczas gotowania jasnego mięsa z warzywami. Najpopularniejsze dania potrawkowe to: potrawka z królika, z kurczaka, potrawka cielęca i kura w potrawce.

Pielmieni - rosyjskie malutkie pierożki z pikantnym farszem z surowego mielonego mięsa wołowo-wieprzowego, zrumienionej cebuli i przypraw. najczęściej podaje się je gotowane, polane topionym masłem, śmietaną lub sosem musztardowym. Można je też obsmażyć i polać śmietaną lub zalać śmietaną, posypać żółtym serem i zapiec. Serwuje się je w restauracjach o nazwie "pielmiennaja", które specjalizują się w daniach z tymi pierożkami.

Parmezan - twardy ser z mleka krowiego, we Włoszech bardzo popularna przyprawa. Utarty dodaje się do spaghetii, zapiekanek, potraw z ciasta, zup i sosów. Po raz pierwszy wyprodukowany w Parmie - stąd nazwa.

Pumpernikiel - to ciemny, razowy chleb, który piecze się z gruboziarnistej mąki żytniej, często z dodatkiem miodu lub melasy. Jest lekkostrawny i zawiera sporo błonnika.

Porto - to mocne, dość cierpkie portugalskie wino gronowe. Najczęściej jest dodawane do zup, sosów i dań mięsnych. Słodkie i półsłodkie pije się do deseru.

Polewka - staropolska nazwa zupy. Najbardziej znana z literatury to czarna polewka (inaczej czernina - zupa ze świeżej krwi wieprzowej, gęsiej lub kaczej, z podrobami, kawałkami mięsa i kluskami z dodatkiem suszonych śliwek i soku wiśniowego).

Ptifurki - drobne ciasteczka z różnych rodzajów ciasta podawane do kawy i herbaty. Często są miniaturkami znanych ciastek - eklerów, babeczek, ptysiów. Mogą to też być glazurowane owoce, ciasteczka marcepanowe, biszkopciki, makaroniki.

Paella - klasyczne danie ludowej kuchni hiszpańskiej, składające się z ryżu, drobiu, kiełbasek czosnkowych, krewetek, muli i świeżych warzyw, np. papryki, pomidorów i zielonego groszku. W różnych regionach Hiszpanii przyrządza się tę potrawę inaczej. Za najznakomitszą uważa się paellę
walencjańską - z królikiem lub kurczakiem.

Poncz - napój mrożony lub gorący, pochodzący z Indii. W oryginalnej wersji robiono go z pięciu składników: herbaty, cukru, cytryny i jeszcze jakiegoś owocu oraz wina (sanskryckie słowo pancza oznacza pięć). Od XVI wieku poncz znany jest także w Europie. Sporządza się go z herbaty, cukru, przypraw, owoców, soków owocowych oraz alkoholu (rumu lub wódki), a czasem - z samego rumu i soku

Raclette - to francuskie słowo ma trzy znaczenia:
1. ser francuski, półtwardy, wytwarzany również w Szwajcarii;
2. ser podgrzany i lekko rozpuszczony, strugany z całej bryły wprost na talerze biesiadników. Dodatkiem do tego dania są zwykle ziemniaki w mundurkach, pikle i wino;
3. grill stołowy z małymi patelenkami. każdy z biesiadników sam dobiera składniki raclette. Przygotowuje się je z pokrojonego sera oraz warzyw, wędlin, mięsa, ryb, przypraw i grilluje na patelenkach.

Ratatouille - tradycyjna francuska potrawa z duszonych warzyw. Przygotowuje się ją z cebuli, bakłażanów, małych cukinii, papryki, pomidorów i przyprawia np. ziołami prowansalskimi. Podaje się ją jako samodzielne danie lub dodatek do mięs i ryb.

Salsa verde - zielony sos do zimnych mięs, przyrządzany z oliwy, jaj, kaparów, natki pietruszki i czosnku; specjał kuchni włoskiej.

Sandwicz - to kanapka składająca się z dwóch kromek pieczywa przełożonych wędliną, serem, zimnym mięsem, wędzonymi rybami, jajami ugotowanymi na twardo, kawałkami warzyw itp. Nazwę tę podwójna kanapka zawdzięcza dyplomacie angielskiemu Johnowi Montagu, lordowi Sandwich ( 1817-1892), zapalonemu hazardziście, który kazał przygotować sobie takie danka z zimnym mięsem, by móc posilać się, nie przerywając gry w karty.

Saute - technika smażenia na patelni kawałków mięsa, ryb, bez panierki, oprószone tylko solą, pieprzem lub ziołami. Kładzie się je na silnie rozgrzany w patelni tłuszcz i szybko smaży z obydwu stron ( Ścięte białko mięsa wchłania mniej tłuszczu). Po usmażeniu natychmiast podaje na stół.

Sushi - przekąska składająca się z ziaren ryżu ugotowanych w wodzie z dodatkiem wina, octu, cukru i soli zwiniętych razem z płatami surowej ryby i zielonymi glonami nori. Choć prawdziwe sushi podobno potrafią przyrządzić tylko Japończycy, w Europie jest już wielu specjalistów od sushi.
Sorbet - deser lodowy z soku i zmiksowanych owoców, często z dodatkiem wina, wódki lub likieru. Smakuje równie dobrze jak lody, a jest o wiele mniej kaloryczny.

Turbot - doskonała ryba morska z rzędu płastug, żyjąca w akwenach europejskich 100 cm i wagę do 30 kg, natomiast bałtycki - ok. 40 cm i 2-3 kg. Turbot - u nas znany również jako skarp lub płaszcza - ma białe mięso, bardzo smaczne, nietłuste i zwarte. dania z turbota można znaleźć w menu najelegantszych restauracji europejskich. Turbot był znany w dawnej wykwintnej kuchni polskiej, ale dziś rzadko trafia do naszych sklepów.

Terrina - pasztet z mięsa, ryb lub warzyw. Wszystkie składniki, dokładnie rozdrobnione i wymieszane, przekłada się do kamionkowej formy, umieszcza w naczyniu z gorącą wodą i wstawia do piekarnika. Dzięki temu terrina jest delikatna i nie ma z wierzchu przypieczonej skórki.

Tzatziki - grecki sos z jogurtu, twarożku, oliwy i świeżego ogórka startego na tarce, przyprawiony czosnkiem, solą i pieprzem. Schłodzony sos podaje się do pieczonych mięs, warzyw i chleba.

Woda różana - roztwór wodny różanego ekstraktu. Można go sporządzić domowym sposobem dodając do wody konfitury różanej, choć będzie wtedy tylko namiastką oryginalnego produktu. Używa się jej do przyrządzania deserów, przetworów, napojów.

Worcesterski sos - sos o korzennym smaku i płynnej konsystencji; przyprawa. Sporządza się go zwykle z papryki, anchois, sosu sojowego, imbiru, szalotki, cukru, octu itd. Używa się go podobnie jak sosu sojowego.

Waldorf sałatka - nazwa sałatki, pochodząca od hotelu Waldorf-Astoria w Nowym Jorku, gdzie po raz pierwszy ją podano. W jej skład wchodzą jabłka, seler, orzechy, banany i majonez.

Zioła prowansalskie - mieszanka ziół zbieranych na wzgórzach południowej Francji. W jej skład wchodzi tymianek, oregano, cząber, rozmaryn i majeranek

Zrodlo: [www.kulinaria.pl]

Teraz terminologia ksiazki kucharskiej nam nie straszna Dzieki temu slownikowi bedziecie mogli wszystko rozgrysc. Wszystki ulozone jest lafabetycznie wiec ze znalezniem nie bedzie problemow.